Villány

Csaba Malatinszky’s veins must run with Cabernet Franc. He is obsessive about tending his vines and says his 30 hectares, farmed organically in Villány and Siklos since 2009, are as much as he’d ever want to own as that’ll he can manage himself without delegating. He was Hungary’s leading sommelier before turning to winemaking and his focus is balanced, complex reds, notably Cabernet Franc, which suits the Villány terroir so well. The flagship, unfiltered Kúria range always impresses, especially Cab Franc and Kövesföld (a single vineyard Bordeux blend), while his aromatic Serena white and refined Chardonnay are well worth trying.

„ Alá kell rendelni magunkat a természetes folyamatoknak, mi csak harmonizálhatjuk azokat. “

Malatinszky Csaba 1991-ben a Gundel étterem sommelier-je lett, és ez meg is pecsételte a sorsát, örökre eljegyezte magát a borral. Nem sokkal később elkezdett együtt dolgozni borászokkal, majd egy medoci tanulmányút új döntésre sarkallta, és 1997-ben elkezdte építeni saját villányi borászatát. Több dologban volt az első a magyar bor világában. Többek között ő volt az első sommelier, elsőként nyitott vinotékát, és elsőként palackozott szűretlen (sur lie) bort. Az egykori sommelier ritkán viszi borversenyre a borait, akkor is inkább külföldre. Véleménye szerint borai valamelyest más stílust képviselnek, mint a magyar borbírák ízlése, de ettől még nem kevésbé sikeres a piacon. A kúria borainak fejlődési irányát Malatinszky Csaba meglepő módon spontánnak mondja, értve ez alatt, hogy az ültetvények korosodásával egyre jobb szőlő terem, és abból egyre jobb minőségű bor születik.

2006. ÓTA A WINE REPORT TOP 10 BORÁSZATA KÖZÖTT

eredeti cikk     http://gentleman.hu/top100/MALATINSZKY-CSABA-131

Elöljáróban el kell mondanom, hogy tapasztalataim többé-kevésbé összegzőek, mert nálunk hamarosan befejeződik a szüret. A Cabernet Sauvignon a legkésőbb érő fajtánk és már annak szüretében is túl vagyunk a nagyján.

Az idei évben mind a virágzásra, mind pedig a terméskötésre jó idők jártak – meleg és száraz volt az idő, gondtalanul szálltak a pollenek. Ennek ellenére alacsony termésmennyiség alakult, olyannyira, hogy nem volt olyan parcella, ahol termést kellett volna ritkítani.

A forró nyárelő és nyárkezdet egy nagyon korai évjáratot vetített előre, amely várakozásokat az időjárás alaposan lehűtött, amikor is 2 hétre kifejezetten hűvösre váltott a természet. Ma már lehet tudni, hogy Villányban ez volt a szerencsénk, mert ez a hidegebb periódus lefékezte a rohamos cukrosodást és szőlőérést.

Összességében azt gondolom,  egy klasszikus évjárathoz képest néhány nappal korábban fejezhetjük be a szüretet.

A szüretelt szőlők tökéletes egészségi állapotban voltak és vannak , érettségük minden elvárást kielégít.

Fentiekből talán már kitűnik, nálam 5/5 az évjárat minősítése, mert minden általam termelt szőlőt a legmagasabb minőségben szüretelhettünk.

A borok várhatóan tükrözik majd a borászatnak a stílusát: gyümölcsösek, frissek és részletgazdagok lesznek (reméljük).

Úgy tűnik, elég sok közös pont van a 2009-es évvel, amit örömmel vállalunk.

Malatinszky Csaba

A borászként ismert Malatinszky Csaba életében nem újdonság a gasztronómia iránti vonzalom. Ő volt az első magyar sommelier a Petneházy Country Clubban, majd a megújult Gundelben dolgozott sommelier-bormenedzserként. 1992-ben nyitotta meg az első Budapesti vinotékát. A kilencvenes évek közepén döntött úgy, pincészetet épít Villányban. Idén, a nyári szezon kezdetével Villányban nyitott új éttermet. Borterasz nevű vendéglője a borvidék fővárosának egyik központi terén várja vendégeit.

Borászként végzett munkáját itthon és külföldön egyaránt számos fórumon elismerik, de étteremmel eddig nem foglalkozott. Szakmai oka van annak, hogy most ebbe is belekezdett?

Már azelőtt is menedzseltem éttermet, hogy a Gundelhez kerültem. Bár a szakmai kötődés gyökerei teljesen egyértelműek, ennél sokkal mélyebb a személyes motiváció. Számomra az élet egy fontos kérdése, mit együnk, hogyan együnk, másrészről szeretek is főzni. Vonzódásom nem új keletű, nem a néhány éve beindult gasztroblogolás inspirálta. Kamaszkorom óta hobbiszakács vagyok.

Mi volt ezzel a célja, törekedett arra, hogy a borokhoz készüljenek hozzáillő ételek?

Csak barátoknak főztem, rendszeresen egyébként, minden héten volt ilyen alkalom. De nemcsak a főzésről van szó. Megfordult a fejemben, hogy milyen jó lenne olyan programot szervezni, amelyben a boraim – amelyek már bizonyos fajta elismertséget szereztek a világban – mellé a megfelelő színvonalú gasztronómiát is oda lehetne tenni, esetleg úgy, hogy én magam tudom elkészíteni a dolgokat. Ilyenre a világban sem sok példát tudok, nagyon izgalmas feladat. Másfajta borvacsorában gondolkodom, nem abban a kicsit elfáradt stílusban, ami megy itthon régóta. Jól ismerem ezt a műfajt, a Lórántffy Zsuzsanna Bortársaságot – annak idején – 1991-ben mi hoztuk létre Láng úrral és azóta is létezik.

Nem lehetett könnyű megfelelő hazai borokat találni akkoriban…

Ez igaz, de nagyon koncepciózusan működött, a konyha oldaláról is jól megtámogatták. A menüsorok nagyon kreatívak, az ételek nagyon eredetiek voltak, magas színvonalon működött az egész a Gundel Szent Orbán Borpincéjében. Később, jóval később máshol is elindultak ezek a típusú borvacsorák, amelyek látjuk, hogy zajlanak sokszor. Van, ahol az étel köszönőviszonyban sincs a borral, vagy egy másik eset, ahol az étel igényes ugyan, de nem nagyon találja az utat a borhoz, nincsenek kapcsolódási pontok. Ahol meg igazán nagy figyelmet tudnak fordítani a konyhára és megvan az a kvalitása a konyhának, amitől az esemény nagyot szólhat, ott elképesztően sokat kell várni, míg a vacsora befejeződik. Egyik sem igazán vendégbarát megoldás. Azért kezdtem az általam preferált formátumú vacsorákat tartani, hogy ezeket a gyenge pontokat kikerüljem. Az estéket nem hirdettük meg, csak a hozzám bejelentkezők vettek részt rajta. Ilyenkor 3-4 fogásos kis menüket főztem, aminek semmi nagy trükkje sincsen: csak jó alapanyag, egy világos koncepció és bizonyosfajta világlátás, plusz valami szabad kísérletező kedv, ami használja adott esetben a magyar hagyományokat. A modernség, az időszerűség szerepe ugyanilyen fontos. Egyrészt a szezon, a környezet kell, hogy hangsúlyosan megjelenjen. Magam is foglalkozom biozöldség termesztéssel, és ennek is egyre szebben látszanak az eredményei.

Milyen nagyságrendben termeszti a zöldségeket?

Csak családi célra és a Borteraszban történő felhasználásra termelek most, ezt egy kicsit ki is fogom bővíteni jövőre.

Sokan mondják, hogy a paradicsom az első, amit maguk kezdenek el megtermelni, olyan nehéz nálunk elfogadható ízű példányokhoz jutni.

A paradicsom a legerősebb oldalam, emiatt kezdtem el ezzel az egésszel foglalkozni, olyan 6-7 évvel ezelőtt. Akkor már úgy éreztem, hogy nem lehet ehető paradicsomot kapni Magyarországon, de Európában is alig. A paradicsomon mérhető le talán a legjobban a klónszelekció, a genetikai trükközés és más, káros folyamatok negatív hatása. A palántákat eredetileg külföldi bio gazdaságokból hoztam, a magokat azóta minden évben magamnak mentem. Ha úgy tűnik, hogy az átporzódás miatt kezd a dolog fáradni, a különböző fajták kezdik elveszteni eredeti karakterüket, frissítésként hozok újra eredeti fajtákat. Kezdetben mintegy 30 félét termeltem, azután kiválogattam a nekem leginkább tetszőket. A lényeg az, hogy a forrás tiszta legyen. Fontos megértenünk, hogy a klónszelektált és genetikailag módosított holland és izraeli magokat hiába vetjük bio körülmények közé, az eredmény nagy csalódás lesz. Aztán fűszernövényeim is vannak, koriandert például kínai ismerősöktől kaptam, bazsalikomom van francia és olasz is – ami kiváló, annak elrakom a magjait és ez egész jól működik. Csak az elején használtam komposztot, meg egy kevés lótrágyát, de azóta is lóval szántunk. Elég nagy figyelmet fordítok minderre.

Ebben az esetben is organikus gazdálkodásról beszélhetünk?

Igen, csak a szőlőt nem trágyázzuk, mert nem használna neki. Ez a fajta plusz tápanyag a szőlőnek nem jó, a zöldségnek viszont igen.

Hús tekintetében mi a koncepciója, honnan lehet a megfelelő minőségű alapanyagot beszerezni?

Minden alapanyag kritikus kérdés, de legalábbis az lehet. A Borteraszban én elsősorban szárnyasféléket használok, ezt a környékről is be tudom szerezni a szükséges mennyiségben. Marhahússal kevesebbet foglalkozunk, Budapestről hozzuk, van egy hentes, akitől rendszeresen vásárolunk. (A fél ország ott vásárol a Vásárcsarnokban, nekem is Takács Lajos adta meg a címet.) Ossobuccót szoktam gyakran készíteni, mert egyszerű, mindenki szereti, itt pedig olyan ételeket akarunk kínálni, ami örömet okoz az embereknek. Észre kell venni, hogy a vendégek többsége nem végtelenül kísérletező kedvű. Fontos olyan ízvilágot nyújtani, ami sokat számára elfogadható. Ez egy egyszerű kis hely, nem akar többnek látszani, mint ami. Mindenkinek szól, aki szeretne jó ételt enni. Mennyire lehet így biztosítani az állandó minőségű, folyamatos alapanyag-ellátást? Az étterem sajátosságából fakad, hogy ez nem jelent problémát. Nem 6-8-10 ezer forintot kérek egy ételért, most a menün nincs is 3000 forintnál drágább fogás. A konyha mérete, gépesíthetősége egyértelműen kijelöli, hogy ezen a szinten meg kell állni. A csirkemellre viszont fel szeretném hívni a figyelmet: helyben olyan jó csirkemellet tudok venni, mint Budapesten talán sehol.

Nincs ebben a koncepcióban ellentmondás? Bár egy bisztróról beszélünk, ami egyszerű, de jó és minőségi ételeket tesz az asztalra, ez a fajta étterem mégis különcnek számít a kínálatban és a vendégek exkluzív, különleges helynek látják.

Nem az történik, hogy megnézem, mi megy a szomszédban és lemásolom. Ehelyett a válogatásnál gondolok arra, hogy amikor egy ételt felveszek a kínálatba, akkor igyekszem tartózkodni az extrémitásoktól. Ez csupán ennyit jelent. Ez az étterem nem kópiája valaminek, csupán egy kis vendéglő, ami önmaga. Ez a felfogás tükröződik például a desszertekben is. Nagyon egyszerű süteményeink vannak, inkább a nemzetközi vonalat követik. Több ok miatt is: a magyar desszertként többnyire kínált éttermi meleg tészták ide nem passzolnak, ez nem étterem, csak egy bisztró, egy kis vendéglőcske. Creme brulée-t, panna cottát, angolkrémet, ilyesmiket adunk, olyat, amire igaz, hogy mindenki szereti. Persze az is igaz, hogy ezek mégsem túl általánosak errefelé, talán a világban sem mindenütt. Nem hiszem, hogy bárki azt látná, hogy „ugyanazt adjuk, mint mindenki”.

Hogy tud megjelenni az ételekben és az alapanyagokban a terroir-jelleg, ami a boroknál az ön számára köztudottan nagyon fontos?

Ez tényleg nagyon fontos. A zöldségeknél egyrészt, amiről már ejtettünk szót. Veszek is a környéken és a sajátot is termelek.

Honnan tud a környékről zöldséget beszerezni?

Sok embert ismerek itt, akinek a hegyen vannak szőlői kis pincékkel, ezek körül pedig zöldséget termelnek. Nem kell sok: ha megveszek alkalmanként 1-1,5 kiló sárgarépát, azzal a hét végére elvagyunk.

Ha valaki hasonló koncepcióval nagyobb éttermet nyitna, hogy tudná előteremteni kellő mennyiségben ezeket az alapanyagot?

Lenne baja elég, a jó alapanyagot csak úgy előrántani nem olyan egyszerű. Akad néhány dolog ezzel kapcsolatban, ami átgondolást igényel. Vannak emberek, akik elégedetlenek azzal ami van, különösen azzal, ami itthon van. Azt gondolják, hogy azért mert külföldön jártak és néhány dolgot láttak, ami itt van, az leminősítendő. Senki nem mondja, pedig szerintem tudat alatt sokan tudják, hogy a magyar gyümölcs és zöldség a legjobb a világon. Nincs párja sehol. Franciaországban egy-két helyen, ahol eredetvédett módon és nagy odafigyeléssel termelik, ott lehet esetleg vetélytársa, de eleve jóval kisebb mennyiségben. Itthon egy csomó helyen kiváló minőségben tudnak termelni. Akik általában erről írnak, ezzel foglalkoznak, sajnos nem látják a dolog természeti oldalát. A mesterségesen termelt gyümölcs és zöldség kapcsán végeztek egy olyan klónszelekciót, esetleg genetikai módosítást, amitől minden egyforma lett, arányos és szabályos. Ennek köszönhető, hogy mondjuk 72 burgonya azonos formájú és méretű tud lenni. Ugyanakkor ez nem egy valós igény, ez szamárság. A természet gazdagsága nem ezt hozza. Látjuk a biotermelésben, hogy valójában egyáltalán nem szabályosak a zöldségek, a sárgarépa se nem egyenes, se nem 18 cm hosszú. Ez nem azt jelenti, hogy nem jó, sőt. Az ételt nem csak egyfajta regulázott esztétikum, az egyformaság szerint kellene nézni és prezentálni, hanem épp ez a sokféleség a kívánatos. Sokszor olyan igényeket támasztunk, amelyek nem okszerűek.

Miért lehet akkor, hogy a színvonalas, igényes, szezonális alapanyagokat használó magyar éttermek állandó problémája, hogy nem tudnak megfelelő utánpótláshoz jutni a legjobb termékekből?

Ez igaz is, meg nem is. Aki mindig mindent úgy akar megtalálni, hogy felhívja az ügynökét, vagy ő maga próbál mindent megtalálni a csarnokokban, az lehet, hogy kudarcot vall. Nekem más a helyzetem , hiszen itt vagyok a termelés közepén. Ha beszélek mondjuk itt helyben a gazdával, akit ismerek vagy ajánlottak, megkérdezem „Mi van veletek, mi várható? Zöldbab lesz jövő héten?” Jelzem neki, hogy „akkor kellene majd 1 kiló”. Ez működik, ilyenkor tudom, hogy a termék honnan jön, milyen helyen terem, tudom, hogy ugyanazt eszi a család, meg a zöldségre ránézve különben is szinte mindent látni lehet. Egy másik probléma, ami a magyar borexportra is ugyanígy igaz, hogy vannak olyan emberek, akik (miközben ugyan nem megy az üzlet), máris attól félnek, hogyan szolgálnak majd ki egy külföldi vevőt, akinek mondjuk 10 millió palack kell. Ez a veszély nem létezik, nincsen. Nincs mitől félni. Nem akar majd minden étterem innen zöldséget vásárolni, ez biztos. A bioélelmiszerek iránti kereslet ráadásul Magyarországon még egyáltalán nem olyan erős, hogy ne lehetne kiszolgálni. Ezek az alapanyagok sokkal drágábbak, mert nyilván jelentősebb értéket is képviselnek. Ez viszont nem függ össze az egyformasággal, nem szabad mindenben követőnek lenni. Lehet, hogy van, aki szerint csak az angus marha a kívánatos húsalapanyag, annak ott van a lehetőség a kínálatban. Miközben a szárnyasok tekintetében jól állunk, gondoljunk csak a libára, kiváló libamáj kapható, jó a kacsa és sertéshúsból is lehet jót kapni. Én majdnem 20 évvel ezelőtt találkoztam személyesen Alan Ducasse-szal Monacóban, minden tiszteletem az övé és kiváló ételkölteményeié. Egy fantasztikus ember, egy igazi zseni. De ha ebben ő a legjobb, akkor ezt hagyjuk meg neki. Úgy sem lehet lemásolni.

Néhány éve azt mondta, hogy a villányi régióban egyértelműen javul a vendéglátás színvonala? Továbbra is ilyen pozitívan látja a helyzetet?

Nagyon optimista vagyok. Kifejezetten jó, hogy a villánykövesdi Fülemüle Csárda megújult, ettem ott többször is a házias konyha ételeit. Nekem mindig jónak tűnt, még ha oda is figyelnek rám, jó volt, finom volt. A Tenkesben nem voltam azóta, hogy új séf van, de ott is biztosan jót tett a változás. Gere Attiláék étterme nagyon kreatív és figyelmes, minőségi konyhát visz, Bockék étterme is jó, bár mintha kicsit hezitálna a modern és a házias jellegek közt. Nagy előrelépés, hogy ezekről beszélgetünk, mert szinte mind az elmúlt 5 éven belül fejlődtek óriásit. Előtte mi volt? Semmi más, csak a pincék mélyén ezek a – tisztelet a kivételnek – gumiszerű sajtok, ilyen-olyan kolbászok, szalonna, töpörtyű, ezekből is ritkán a házi. Ilyet nem szabad pincében adni, ez lehetetlenség. Szuper a szalonna vagy a tepertő, de akkor azt el kell készíteni, nem szabad tömegárut adni. Jó, ha a borvidék falusias jellege megmarad, mert az utánozhatatlan, a világon ebből van a legkevesebb.

Szerző: Radics M. Péter

eredeti link: http://www.diningguide.hu/hirek/etterem-informacio-7018

A TEAM : Wossala György  -   Németh Péter –  Varga Nelli – Malatinszky Csaba

A kifejezetten vitorlázó időben, a  „Yard Stick” kategória győzelmen felül az abszolút győzelmet is sikerült megszerezni.

2011.07.27. 06:30 – alföldi merlot

Nagyság? Hogyan lehet a nagyságot meghatározni? Itt magától értetődően nem a mennyiségre, hanem a minőségre gondolunk. Vajon meghatározható-e a bor nagysága magas pontszámok, érmek és kitüntetések, magas árak, a borászati hagyomány vagy akár a bor készítőjének nemesi származása alapján? Ès még ha sok és különösképpen az utóbbi két kritérium rá is illik Malatinszky Csabára, végeredményben mégis maguk a borok szólnak mellette.

Szükségtelenül rossz és teljesen hamis irányba vezethet viszont az a tény, hogy a borász ereiben kék vér csörgedezik, és hogy a családja már a 14. század óta a Balaton vidékén borászkodik. Malatinszky Csaba személyében annak az új magyar borász-generációnak öntudatos és példaszerű képviselőjét ismerhetjük meg, amely mintegy veleszületett eredetiség-bizonyítvánnyal illik bele az itt-és-mostba.

A kiindulópont: a szőlőhegyen újabban – Wassmannék segítségével – a kontrollált ökológiai módszerrel dolgoznak, hogy a Terroir hatása jól érezhetően érvényesüljön. A pincében saját élesztőtörzsükkel erjesztenek. Az óvatos préselés után is – mint például a bor lefejtésénél –  rendkívül elővigyázatosan bánnak a folyékony nedűvel, amely arra hivatott, hogy később Magyarország néhány legjobb borává váljék.

Malatinszky Csaba

A Malatinszky-pincészet borainak nagy része klasszikus barrique hordókban érlelődik. A hordók alapanyaga kizárólag hazai tölgy, amelynek felhasználása során körültekintő módon mellőzik a domináns ízeket és az erős csersavakat.

Malatinszky szakmai fejlődési útja, mint oly gyakran, kerülőutakon át vezetett. Az 1990-es évek elejéig a híres budapesti Gundel Ètterem sommelier-jeként dolgozott. Annak idején még ez volt az első számú gourmet étterem Magyarországon. Ezután Franciaországba ment, hogy gyakorlati tudást és tapasztalatot szerezzen a borkészítés tudományában és Bordelais-be vetette a sors. Az állomásai közé tartoztak: Chateau Pichon-Longueville, Chateau Lync-Bages és Chateau Cos D` Estournel. Ezt követte egy intermezzo borkereskedőként, majd a borászat felé fordult, amely Villányba és ugyanabba az utcába vezette őt, ahol Bock is borászkodott. Két szomszéd, akik jobban nem is különbözhetnének egymástól.

Első borait Malatinszky Csaba még nem egyedül készítette. Akaratlanul – és meglepő megingathatatlansággal – itt is tapasztalatokat gyűjtött. Az, amit Bockkal, Csányival és Jekllel való éveken át tartó együttműködése alatt megtapasztalt, egyszerűen nem felelt meg az elképzeléseinek. A villányi terroir hatása egyálaltalán nem, vagy csak nagyon kis mértékben érződött a helyi nagyok boraiban. Véleménye szerint, egyszerűen több kell, hogy legyen ebben. A végső következtetés ez maradt: mindent egyedül és sok mindent másképp csinálni. Ez nem feltétlenül gyarapította baráti körét.

Villány nagy dolgokra képes – ha hagyják

Végül is ez teljesen mindegy lehet számára. A borai, tanítómestereitől eltérően, valóban  más nyelvet beszélnek. Az érződik bennük, amit a szőlőtőke a szőlőszemeknek továbbadott: a nehéz villányi lösztalaj terroirja. A “Kúria” Premium-sorozat Cabernet Franc-borai, melyeket szűretlenül palackoztak le, igazán nagy borok és magától értetődően a világ bármelyik fantasztikus borával felveszik a versenyt. Ekként teljesíti  Malatinszky azt az önmagának tett ígéretét, hogy Villány nagy dolgokra képes, ha hagyják.

A 2008-as Cabernet Franc, amely még nincs a piacon, meleg, roppant mód telített, főtt gyümölcsben, nugátban és kávéban gazdag ízvilágával lágy, de annál tartósabb hatást  nyújt. És feszes tanninokat. Hagyjunk neki időt!

A jelenleg kapható 2007-es Cabernet Franc Kúria barátságos, enyhén édeskés feketemeggy-szeder-aromájával és csaknem lehengerlő erejével, határozott, de nem túl tolakodó tanninjaival egy szemernyivel már nyitottabb. Itt is érvényes, hogy a bornak időt kell hagyni.

Ha már az időről és a borokban lévő lehetőségekről van szó: ez Malatinszkynél – mint ahogy ennek tulajdonképpen lennie is kellene – már az első ízlelésnél megmutatkozik. A 2007-es Tenkes, ez  a szép, kerek Cabernet Savignon-és Merlot-válogatás, letisztult és elegáns gyümölcsösségével stilisztikailag mégis inkább hasonlít egy Burgundihoz, mint – ahogy a Cuvée összetétele sejtetné – egy Bordeauxihoz.

Ezek után az „Illatos“ már oldottságával és nyitottságával szerez örömet az ízlelőbimbóknak. Egy szép bor a mindennapokra. A 2007-es „Pinot Bleu“ – egy izgalmas Pinot-és (főként) Kékfrankos-válogatás – stilisztikailag abszurd módon a Bordelais ízvilága felé tendál. Fehéren és szépen, mégha kissé a nemzetközi igényekre is szabottan, csábító a 2009-es „Serena“ a Muscat Ottonel leplezetlen bájával.

A végén vissza a kezdethez: Malatinszkynek is vannak borai 5 Euroért. Egészen 75 Euróig (a rendkívül telített “Kövesföld” Bordeaux-Cuvée kerül ennyibe). Még mindigVillányban vagyunk, és ez most így helyes és helyénvaló.

Ez a cikk a CaptainCork weboldalán is megjelent.

Eredeti cikk

Malatinszky Csaba ismét megmutatta, hogy Villányban nem csak nagy testű, telt, gazdag, sokáig érlelendő borokat lehet készíteni.

Ez a Kárpát-medencei fajta nem csak a termesztési feltételekre, de a vinifikáció módszereire is érzékeny, nem könnyű arányos, lendületes és stílusos bort készíteni belőle. Külön dicséret jár azért, hogy egy igen meleg évjáratban is sikerült egy friss, üde és nem túlérett szőlőből készült bort kreálnia a villányi mesternek.

Halvány bíborszín, erősen gránátba hajló széllel. Aromáit illetően a piros bogyós gyümölcsök dominálnak (eper, meggy), amelyet szépen egészít ki a fajta (bors és koriander) és a hordó fűszeressége (vanília). Elsőre olyan érzésem volt, mintha eső áztatta, földes epret kóstolnék, frissen szedve. A hecsedli és a füge is megjelennek idővel. Érettségét mutatja, hogy megjelentek a főtt vegetális aromák (uborka, kapor), amelyek a friss gyümölcsökkel együtt adnak komplexitást és jövőt a bornak.

Teljesen fogyasztásra érett, azonban jelentős tartalékai vannak, ezért akár érdemes még egy időre elfektetni a palackot.

A közepes testhez igen élénk és éltető savak társulnak, melyet közepes alkohol és maximum közepes tanninok egészítenek ki.

Rokon lelkek

Már többször tapasztaltam, hogy a kadarka és a pinot noir sok szempontból rokon lelkek. Érzékenységük, visszafogott színintenzitásuk és fejlődő aromáik is sok hasonlóságot mutatnak. Érdemes vele próbára tenni borozó baráti társaságunkat: vakon kóstolva okozhat meglepetéseket, még rutinos pinot noir kóstolóknak is.

Összességében ez a bor egy kiváló stílustanulmány, hogy milyen is lehet egy jó kadarka: fineszes, lendületes savakkal, gyümölcsös és fűszeres aromákkal. Jó ivású, jól elkészített bor a fajta minden erényével.

Ételpárosítás

Ételben akár egy paradicsomos tésztát is el tudnék képzelni hozzá, azonban most egy komolyabb ételre esett a választás. Egy mexikói fűszerezésű oldalas készült hozzá, grillen sütve. Jelen esetben két kapcsolódási pont van az étel és a bor között: a jó savak – jobb zsíroldó, mint a Jar – remekül kordában tartják a kicsit kövérebb húst, másrészről a fűszerek egybeolvadó kavalkádja egyértelműen kiemelkedővé teszi a párosítást.

Ahogy bordoktorunk mondja: Fogyasszunk rendszeresen bort, de csak mértékkel!

Jó kóstolást!

Roséweine, Rotweine, Villány-Siklós, Weißweine, 22. April 2011 |

keine Antworten Götterdämmerung? Sonnenaufgang hinter dem Hausberg von Villány, dem Szársomlyó

Wenn der Bock sich selber einen schießt – und der Gaumen beim Nachbarn dann doch noch seinen Frieden findet. Über einen teils recht heftigen Benchmarking-Test in Ungarns Rotwein-Hochburg Villány. Groß? Was ist groß im Qualitätsweinbau? Eine Produktion von über 600.000 Flaschen jährlich ist nicht nur in Ungarn eine Ansage. Und für das kleine Weinland in jedem Fall das obere Ende der Fahnenstange. “Groß” soll hier aber gleichzeitig für herausragende Qualität stehen. Für wahrhaft große Weine also. Und es mag verwundern: vom selben Produzenten gibt es Weine ab 5 Euro. Aufwärts, bis hin zu satten 70 Euro. Wir sind immer noch in Ungarn und reden nicht von Aszús aus der prominenten Region Tokaj. Zumindest der Preis suggeriert also: man hat es hier mit etwas Besserem zu tun. Hier, beim Weingut Bock in Villany.

Der “Magnifico” 2006, eben jener 70 Euro-Pfünder, erweist sich dann aber als im Grunde rezeptpflichtig: tiefdunkel im Glas, mit überreifer, folglich säurearmer und zu Tode geteerter schwarzer, medizinischer Frucht und einem Tanninbombardement, das einem alles zusammenzieht. Sechzehnkommafünf Prozent Alkohol. Reinsortig Merlot. Die preislich nahe liegenden Cuvées Libra und Capella folgen – verkürzt gesagt – dieser Richtung. Unerträglich. Untrinkbar. Kriegserklärung für den Gaumen, nur auf ärztliche Anweisung einzunehmen. Wem gefällt das? Wer bezahlt das? Was soll das?

Organisches Wachstum: vom Vorreiter zum Großbetrieb

Infrastruktur: ja! Teerige Weine: nein! Hier ist von einem Bock die Rede. Keinem, der geschossen wurde. Sondern von József Bock – einem, nein “dem” bekanntesten Rotweinerzeuger Ungarns. Auch wer in Ungarn nichts bis wenig mit Wein am Hut hat, kennt seinen Namen. Er war einer der ersten, der nach der Wende in Villány die Zeichen der Zeit erkannte und in ebenso konstantem wie rasantem Tempo eine inzwischen beachtliche Familiendynastie aufbaute. Während viele andere noch Jahre brauchten, um zu realisieren, dass ein “Weiter so!” in den alten Strukturen nicht mehr angesagt war, nutzte Bock die Gunst der Stunde und investierte. Das macht er heute noch, ein nimmermüder Hansdampf.

Und so wandelt man mit ihm durch ein Kellersystem, in dem sich aberhunderte von Barriquefässern stapeln. Eine Welt für sich, mitten im beschaulichen Ort Villány, die man von außen nicht ansatzweise vermuten würde.

Respekt verdient er dafür, keine Frage. Bock hat ganz wesentlich dazu beigetragen, dass Villány – und damit Ungarn – über die Landesgrenzen hinweg überhaupt wahrgenommen wurde. Dort, wo es – selten genug – ungarische Weine gibt, ist Bock nicht weit. Und auch heute noch entsteht kein Artikel über Villány, ohne dass Bock, oder die andere lokale Größe, Attila Gere, besucht werden. Ein Muss? Nein, nicht mehr. Allenfalls zum Benchmarking.

Das Hauptproblem ist: Bock scheint über die Jahre dem Ansatz “mehr ist mehr” gefolgt zu sein. Das Ergebnis: am unteren Ende findet man nichtssagende Weine, am oberen Ende untrinkbare. Unten scheint alles in die Flasche zu kommen, was nicht rechtzeitig von den Staren vernascht wurde. Oben vertritt er einen Stil, der eher an äußerst schwergängige Weine aus Übersee, als an gemäßigtes Kontinentaleuropa erinnert. Lokalkolorit? Fehlanzeige.

Dazwischen spielt sich dann vielleicht der noch interessanteste Teil ab. Hier bekommt man gute Qualität und auch schöne Weine, etwa die 2006er Royal Cuvée und manche sortenreine Selektionen. Das Sortiment ist groß, umfasst knapp 20 Weine. Die 600.000 wollen verkauft sein. Gut, dass wer es sich einfach machen will, nach wie vor zu Bock greift. Wirklich danebenliegen kann man im unteren Bereich nicht und als Gastgeschenk funktioniert ein Bock in Ungarn immer. Der Name trägt, erträgt es. Womit aber nach wie vor offen bleibt, wer bereit ist, das extrem teure obere Ende des Segments einzukaufen. Und wofür? Der Budapester Geldadel, Etikettentrinker, schräge Fanatiker. Und Bocks Nachwuchs? Auch das neue “Bock n’Roll”-Einstiegs-Cuvée vom Sohn Valér Bock zeigt nicht wirklich eine neue, inspirierende Richtung. Bis auf weiteres bleibt Bock “on track”. Am falschen Gleis.

Malatinszky: verhohlene Tradition, moderne Weine

Größe? Wie definiert sich Größe? Gemeint ist nun selbstredend nicht Quantität, sondern Qualität. Definiert sie sich in hohen Punktewertungen? Über Medaillen und Auszeichnungen? Über hohe Flaschenpreise? Über Weinbautradition? Oder gar über die adlige Herkunft des Machers? Und auch wenn viele und insbesondere die letzten beiden Kriterien auf Csaba Malatinszky zutreffen, am Ende sind es doch die Weine selbst, die für ihn sprechen.

Dass in seinen Adern blaues Blut pulsiert und seine Familie bereits seit dem 14. Jahrhundert am Balaton Weine erzeugt, leitet uns aber in eine unnötig falsche, gänzlich verklärende Richtung. Bei Csaba Malatinszky trifft man auf einen selbstbewussten, eloquenten Vertreter einer neuen Generation ungarischer Erzeuger, die quasi mit eingebautem Echtheitszertifikat ins Hier und Jetzt passt.

Der Ansatz: im Weinberg mit Hilfe der Wassmanns neuerdings kontrolliert ökologisch arbeiten, um das Terroir möglichst deutlich zum Vorschein zu bringen. Im Keller noch in Teilen spontane Vergärung, vorsichtige Pressvorgänge und auch danach – wie etwa beim Abstich – ein äußerst behutsamer Umgang mit dem flüssigen Gut, das später ein paar der besten Weine Ungarns geben soll.

Csaba Malatinszky Das Gros der Weine findet auf Csaba Malatinszky Gut seinen Platz in klassischen Barriques. Wenn Holz, dann ausschließlich heimische Eiche und ein bedachter Einsatz ohne dominante Töne und harten Tannine.

Malatinszkys Werdegang? Wie so oft ein Einstieg über Umwege. Er arbeitete bis Anfang der 1990er als Sommelier im berühmten Restaurant Gundel in Budapest. Damals, lange her, noch die erste Adresse für feine Küche. Nach dieser Zeit verschlug es ihn in das Bordelais, er ging nach Frankreich, um praktische Erfahrung in der Weinbereitung zu sammeln. Seine Stationen: Chateau Pichon-Longueville, Chateau Lynch-Bages und Chateau Cos D’ Estournel. Es folgte ein Intermezzo als Weinhändler, dann der Schwenk zum Weinbau, nach Villány, in dieselbe Straße wie Bock. Nachbarn, die unterschiedlicher nicht sein könnten.

Seine ersten Weine erzeugte Csaba Malatinszky noch nicht alleine. Unfreiwillig – und auf frappierende Weise in sich konsistent – sammelte er auch hier Erfahrungen. Was er bei der Zusammenarbeit mit Bock, Csányi und Jekl in wenigen Jahren sah, entsprach schlichtweg nicht seinen Vorstellungen. Das Terroir Villány fand in den Weinen der lokalen Größen entweder gar nicht oder viel zu wenig statt. Da musste – seiner Meinung nach – schlichtweg mehr drin sein. Die Schlussfolgerung: alles alleine und vieles anders machen. Das hat seinen Freundeskreis nicht unbedingt vergrößert.

Villány kann Großes – wenn man es lassen will

Letztlich dürfte es ihm egal sein. Seine Weine sprechen in der Tat eine andere Sprache, als die seiner Lehrmeister; sie bilden das ab, was ihre Reben an die Trauben weitergegeben haben: das Terroir der schweren Lössböden Villánys. Die Cabernet Francs der ungefiltert in der Flasche gefüllten Premium-Linie “Kúria” sind wirklich groß. Und selbstredend fähig, Vergleiche mit anderen fantastischen Weinen der Welt aufzunehmen. Hier löst Malatinszky sein selbstauferlegtes Versprechen ein, dass Villány kann, wenn man es können lassen will. Der Cabernet Franc 2008, noch nicht auf dem Markt, zeigt eine warme, enorm konzentrierte, gekochte Frucht, zeigt Nougat und Kaffee, bringt sanften aber umso nachhaltigeren Druck. Und angespannte Tannine. Lagern!

Der derzeit erhältliche 2007er Cabernet Franc Kúria ist schon ein Stück offener, mit freundlicher, leicht süßlicher Schwarzkirschen-Brombeer-Frucht und fast demütigender Power bei ausgeprägten aber nicht zu aufdringlichen Tanninen. Zeit geben ist aber auch hier angesagt.

Apropos Zeit und Potential: das zeigt sich bei Csaba Malatinszky – wie es eigentlich sein sollte – auch schon im Einstiegsbereich. Doch ähnelt der 2007er “Tenkes” – ein sehr runder Blend aus Cabernet Sauvignon und Merlot – mit seiner klaren und eleganten Frucht stilistisch eher einem Burgunder ähnlich, als einem Bordeaux, wie die Cuvée vermuten ließe.

Bereits darunter macht der “Illatos”, der “Duftende” dem Gaumen mit seiner unverkrampften und zugänglichen Art Freude. Ein schöner Alltagswein. Stilistisch absurderweise in Richtung Bordelais: der spannende Mix aus Pinot und (vor allem) Blaufränkisch im 2007er “Pinot Bleu”. Weiß und schön, wenngleich ein wenig international getrimmt: der “Serena 2009″ mit unverhohlen lockendem Muscat Ottonel.

Am Ende zurück zum Anfang: auch von Malatinszky gibt es Weine ab 5 Euro. Bis hin zu 75 Euro (für das extrem dichte Bordeaux-Cuvée “Kövesföld”). Wir sind immer noch in Villány. Und jetzt ist es auch richtig, ist es auch gut so.

Bezugsquellen:

Einige Weine des in drei Stufen (Le Sommelier, Noblesse, Kúria) unterteilten Sortiments von Malatinszky bei Unikornis Die Weine von Bock unter anderem bei: Tokajshop.de Unikornis Weinkomplott

http://borwerk.de/2011/04/22/villany-heute-teil-iv-gros-und-grose-bock-und-malatinszky/

http://www.captaincork.com/Weine/Rotwein/Go-East-Villany-Joszef-Bock-und-Csaba-Malatinszky-Reportage-Kellerbesuch